老年黄斑变性由视网膜中的黄斑区退化而引起，早期常表现为视力下降，晚期则表现为中心视力丧失（视野中心出现暗点）以及视物模糊，严重者失明。在欧美，老年黄斑变性的患者很多；在日本，这种疾病患者的人数也在迅速增加。日本北海道大学眼科教授石田晋认为，饮食生活的欧美化是其中一个原因。

    石田晋指出，有报告显示，大量食用黄绿色蔬菜和鱼类的人，很少患老年黄斑变性。这是因为，黄绿色蔬菜和鱼类中含有的类胡萝卜素和不饱和脂肪酸是预防老年黄斑变性的有效成分。

    有研究表明，菠菜、卷心菜等黄绿色蔬菜以及黄玉米和蛋黄中含有大量叶黄素，它是类胡萝卜素之一，又称为“植物黄体素”，被人体吸收以后，可以补充黄斑区色素。另外，鲑鱼、鳟鱼以及蟹和虾外壳的红色素中含有另一种类胡萝卜素——虾青素，它对老年黄斑变性的抑制作用已通过动物实验证实。

    石田晋说，青花鱼、沙丁鱼、金枪鱼等鱼类的脂肪内则含有大量不饱和脂肪酸，在预防老年黄斑变性的同时，还可以预防高血脂、动脉硬化等疾病。